Recettes
La cuisson de la viande de baby-bœuf
En ce qui concerne la cuisson, nous vous recommandons vivement la cuisson à basse température : saisir la
viande brièvement de tous côtés et l’assaisonner selon vos envies en la laissant macérer environ 6 heures. Pour la cuisson il faut compter environ 1 heure par kilo de viande et même si vos invités arrivent en retard ou si l’apéro
se prolonge, la viande ne perde aucunement ni sa tendresse ni sa saveur. Nous avons testé plusieurs façons
différentes – sur un lit de foin /de la menthe/du tilleul /de l’absinthe ou nature.
Au fil du temps, nous avons essayé de préparer notre propre viande séchée comme ils le faisaient à l’époque nos
grands-parents. Vous trouverez nos recettes favorites pour la viande séchée.
boeuf façon viande de grison
N° 1
Ingrédients
• un morceau d’environ 1 kilo de filet de bœuf
• du gros sel de mer
• piment
• mélange de poivre
• girofle en poudre
• ail en poudre
• herbes de Provence
Préparation
La recette est très facile à réaliser:
• Il faut prendre un filet de bœuf, un petit kilo, mettre une couche de sel dans un plat, poser la viande et recouvrir
complètement et généreusement de sel, puis frigo pour 24h.
• Le lendemain, sortir du sel, bien laver a grande eau, essuyer au sopalin puis au torchon.
• Laisser sécher quelques heures a l’air libre, ensuite assaisonner sans rajouter de sel, avec un mélange de
poivre, girofle en poudre, piment, ail en poudre, épices divers au choix, il faut compter environ 2 cuillers a soupe de ce mélange, bien le répartir sur la viande et la masser, y compris les extrémités, recouvrir avec la même quantité d’herbes aromatiques ou de Provence, masser encore, puis emballer bien serré dans un torchon, et déposer dans le bas du frigo sur une grille
• Retourner régulièrement et déballer de temps en temps pour vérifier, toujours bien répartir les épices et
herbes dans le torchon en remballant.
• Au bout de trois à quatre semaines c’est ok.
• Il faut savoir que la viande perd environ 40% de son poids en s’affinant, mais quel délice !
N°2
Ingrédients
• un morceau d’environ 1 livre de faux-filet de bœuf
• du gros sel de mer
• des branches de thym frais (facultatif)
• du poivre noir concassé grossièrement
Préparation
• Dans un gros sac de congélation style « Ziploc », recouvrez le morceau de bœuf de sel de mer. Veillez à ce
qu’il y en ait tout autour;
• Laissez dégorger ainsi le bœuf au réfrigérateur pour 36 heures;
• Faites dessaler la pièce de viande 12 heures : immergez-la dans l’eau et changer l’eau aux 30 minutes
environ;
• Séchez bien le bœuf à l’aide d’un chiffon propre;
• Déposez sur le bœuf le thym et le poivre, puis enroulez-le bien serré dans un linge léger et propre (faites
attention que le linge ne sente pas la lessive! J’ai ventilé le mien dehors quelques heures avant de l’utiliser.
Vous pouvez, encore mieux, utiliser du coton à fromage. Dans ce cas, veillez à ce qu’il soit assez épais pour que la pièce de bœuf soit coupée de la lumière);
• Placez le paquet dans le réfrigérateur et oubliez-le une semaine;
• À la fin de la semaine, retournez-le, puis laissez-le sécher encore une autre semaine;
• À la fin de la deuxième semaine, déballez-le et vérifiez qu’aucune partie de la pièce de viande ne soit encore
humide. Si c’est le cas, remballez-la et laissez-la encore sécher quelques jours;
• Quand vous avez la certitude que le bœuf est bien séché, vous pouvez le couper en tranches très fines et déguster!
Le bœuf séché se conserve au réfrigérateur, mais continuera à sécher. Ne tardez donc pas trop avant de le
consommer, afin qu’il ne se transforme pas en pierre!
viande de porc séchée
Ingrédients
• un morceau d’environ 2-3 kg de longe de porc
• du sel de saumure
• des herbes de Provence
• du piment
• de l’ail (2 têtes)
Préparation
• Posez une couche de sel dans un plat, poser la viande dessus le sel et la recouvrir entièrement de sel;
• Laissez dégorger ainsi le porc au réfrigérateur/ à la cave pendant 4 jours;
• Pendant ce tems surveiller le liquide qui sort de la viande et l’enlever;
• Ensuite sortir le morceau de viande, le laver à l’eau froide, l’essuyer avec un linge propre, l’arroser avec du
vin (une bonne bouteille cela vaut la peine);
• Hacher l’ail et masser la viande avec ;
• Faire un trou dans le morceau pour y mettre une ficelle pour le suspendre;
• Prendre les herbes et le piment et les mixer pour obtenir une poudre fine;
• Saupoudrer le morceau de viande avec la poudre obtenue – idéalement avec une grande passoire; Attention
de bine recouvrir tout le morceau avec les herbes
• Suspendre le morceau dans un local frais (en cas d’insectes en utilisant un bas propre) pendant environ trois
mois tout en contrôlant la dureté du morceau ; plus on attend plus il sera dur
• Bon appétit !
magret de canard séché
Ingrédients
•1 magret
•500 g de gros sel (de préférence sel de guerande)
•poivre moulu (+ herbes de Provence éventuellement)
Préparation :
Prendre un magret de canard et bien le masser avec le gros sel. Mettre dans un récipient le magret et le gros sel
(mettre une couche de gros sel dans le fond, placer le magret, recouvrir avec le reste du gros sel. Placer dans le
bas du frigo pendant 12h. Sortir du frigo, bien frotter le magret de tout le sel excédentaire, jeter le sel. Enrober
le magret avec le poivre moulu conseil – un mélange trois poivres – blanc/noir/rose) et les herbes de Provence
(option). Placer dans un torchon en coton ou lin dans le bas du frigo (bac à légumes).Laisser un mois, sortir le magret, gratter le poivre excédentaire. Déguster
Conseils d’ordre général pour la viande séchée : – surveiller de temps en temps si tout se passe bien
(développement de moisissures…) – hygiène de préparation !
1. toujours se laver les mains avant de toucher la viande, un gel désinfectant pour les mains n’est pas du luxe
2. veiller à la propreté du frigo et du bac à légumes
3. le torchon utilisé doit être très propre (lavé à la plus haute température possible)